Cuisine du moyen-orient et cuisine palestinienne : toutes nos recettes

Le muttabaq (ou murtabaq, murtabak) nous vient du Moyen Orient, ici c’est une pâtisserie palestinienne à base de fromage de brebis et de sirop de sucre. Il est consommé en Arabie Saoudite, au Yémen, en Indonésie, en Malaisie, en Thaïlande, à Singapour. Selon l’endroit, le nom du plat et ses ingrédients peuvent varier considérablement. Le nom mutabbaq (parfois mutabbag) signifie, en arabe, plié.

Une recette extraite du fameux livre Falastin de Sami Tamimi. Une recette palestinienne revue et transformée par le chef. Du poulet épicé au gingembre, coriandre, paprika, ail, curcuma, cannelle et mariné de préférence toute la nuit. Ne pensez surtout pas que c’est trop (sauf si vous détestez les épices), c’est plutôt une explosion de saveurs dans la bouche.

Le taboulé meftoul est une version palestinienne du taboulé que l'on connaît peu par chez nous, et pourtant elle mérite largement le détour. À la place de la semoule fine habituelle, c'est le maftoul qui prend la vedette : ces grosses perles de blé roulées à la main, généreuses et légèrement rustiques, qui absorbent à merveille le jus de citron et l'huile d'olive. Transmise notamment par Joudie Kalla, grande ambassadrice de la cuisine palestinienne, cette recette respire l'été, la générosité et le parfum puissant du persil plat fraîchement ciselé.

Ce qui rend ce plat irrésistible à table, c'est le jeu de textures et de couleurs au moment du service : les grains de grenade éclatent comme de petits rubis sur le vert du persil, tandis que le piment rouge tranché apporte une pointe de vivacité bienvenue. Si vous ne trouvez pas de maftoul dans votre épicerie orientale habituelle, le berkoukes ou même un couscous perlé de bonne taille feront très bien l'affaire. On peut aussi le parfumer d'une pincée de zaatar pour lui donner un accent encore plus prononcément levantin, et le servir bien frais en accompagnement d'un agneau grillé ou d'un houmous généreux.